Alkoholfreier Wein: Genuss ohne Prozente?
Herausforderungen bei der Herstellung
Die geschmacklichen Defizite haben einen einfachen Grund: Alkohol ist ein wichtiger Geschmacksträger. Wird er entfernt, gehen zwangsläufig Aromen verloren. Die gängige Methode zur Entalkoholisierung ist die Vakuumdestillation. Dabei wird der Wein unter Vakuum auf 30 bis 35 Grad Celsius erwärmt, sodass der Alkohol verdampft. Durch die vergleichsweise niedrige Temperatur bleiben zwar mehr Aromen erhalten, dennoch sind geschmackliche Einbußen unvermeidlich.
Laut dem Wein- und Gourmetmagazin Falstaff gelingt es bislang nur wenigen Produkten, „einen Geruch und Geschmack zu präsentieren, der annähernde Übereinstimmung mit dem Original vermittelt“ – besonders Rotweine schneiden dabei schlecht ab.
Neue Ansätze für besseren Geschmack
Doch die Forschung arbeitet an Lösungen: Laut dem Forschungskreis der Ernährungsindustrie (FEI) könnte sich die Akzeptanz alkoholfreier Weine verdoppeln, wenn die geschmacklichen Defizite ausgeglichen würden. Ein Ansatz ist die Verwendung besonders aromatischer Rebsorten, deren natürlicher Geschmack den fehlenden Alkohol teilweise kompensieren kann.
Zudem wird an der Hochschule Geisenheim daran geforscht, dem entalkoholisierten Wein gezielt Aromen hinzuzufügen. Diese könnten durch Fermentation aus Traubentrester – einem Nebenprodukt der Weinherstellung – gewonnen und dem Wein wieder zugeführt werden.
Geringer Alkoholgehalt – kein Widerspruch?
Ein interessanter Fakt: Auch alkoholfreie Weine enthalten geringe Mengen Alkohol. Gesetzlich sind maximal 0,5 Volumenprozent erlaubt – das ist weniger, als so mancher Fruchtsaft enthält. „Die meisten entalkoholisierten Weine liegen bei rund 0,25 Volumenprozent“, erklärt Silke Raffeiner, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Südtirol. Damit bieten sie eine Alternative für alle, die ihren Alkoholkonsum reduzieren möchten, ohne ganz auf Weingenuss zu verzichten.
Die Entwicklung zeigt: Alkoholfreier Wein hat Potenzial. Ob er sich langfristig als geschmacklich überzeugende Alternative durchsetzen kann, hängt von den Fortschritten in der Herstellung ab. Die Forschung ist jedenfalls auf einem vielversprechenden Weg.
