Non più solo come contorno

Oggi è possibile mangiare piante estive come lollo, gentile, batavia, iceberg e lattuga anche in pieno inverno – grazie alle serre e ai camion. Le insalate autunnali e invernali, invece, si distinguono per la produzione stagionale, la varietà di sapori e gli ingredienti salutari. A seconda della regione e del clima, l’indivia, il pan di zucchero, il radicchio e la valeriana vengono raccolti fino a dicembre o anche durante tutto l’inverno. L’indivia, il pan di zucchero, il radicchio, la cicoria e la cicoria da foglia (Cicoria Catalogna) sono forme coltivate della cicoria comune (cicoria). Devono la loro tipica nota amara alle sostanze amare che contengono, in primis la lattucopicrina. Le sostanze amare stimolano gli organi digestivi e quindi il metabolismo e l’appetito. Inoltre, le insalate citate sono buone fonti di minerali (potassio, calcio, magnesio), di alcune vitamine (soprattutto vitamina C, acido folico e betacarotene) e di fibre. La valeriana, conosciuta in Austria come Vogerlsalat, è un’ottima fonte di ferro e colpisce per il suo gusto speziato e di nocciola. Conosciuta anche come Rapunzel, la valerianella svolge probabilmente un ruolo significativo nell’omonima fiaba dei fratelli Grimm.

Combinata con altri ingredienti, un’insalata invernale è molto più di un semplice contorno. Oltre alle insalate, verdure invernali e da conservazione come finocchi, carote, pastinaca, fagioli rossi, sedano rapa, cavolo bianco, cavolo cinese, cavolo riccio, verza, cavolo rosso e zucca danno colore e sapore al piatto. Possono essere grattugiati, affettati o tritati finemente. “Mele, pere, kiwi, clementine e arance fruttate si armonizzano perfettamente con le sostanze amare in termini di gusto e, grazie alla vitamina C che contengono, migliorano l’assorbimento del ferro a livello intestinale“, afferma Silke Raffeiner, esperta nutrizionista presso l’Associazione Consumatori Südtirol Centro. Con una porzione di lenticchie, fagioli o ceci cotti – apportano proteine ​​vegetali e fibre – il piatto di insalata invernale diventa un pasto completo e soddisfacente.

Diverse noci e semi (ad esempio noci, semi di zucca e molto altro) forniscono anche l’apporto di proteine, preziosi grassi vegetali, minerali e vitamine liposolubili. A seconda dei gusti, con un piatto di insalata si abbinano bene anche funghi fritti, formaggio piccante di pecora o di capra, un uovo sodo, patate con la giacca a fette, pasta integrale, couscous cotto, riso o quinoa. Le insalate invernali rimangono fresche un po’ più a lungo in frigorifero rispetto a quelle estive. Il luogo ideale è lo scomparto delle verdure; è meglio avvolgerle nella carta o in un panno umido.

Prima della preparazione, la lattuga viene lavata e scolata oppure asciugata in una centrifuga per insalata e poi tagliata o fatta a pezzetti. Soprattutto la valeriana necessita di essere lavata accuratamente, poiché nella rosetta fogliare possono essere ancora nascosti residui di sabbia e terra. L’indivia, il pan di zucchero, il radicchio, la cicoria e la cicoria in foglia (Catalogna) sono ottimi anche cotti al vapore, al forno o come ingrediente di piatti cucinati.